DERSAADET’TE ÇANKIRILI ŞEKERCİLER

HAKKI DURAN

“Şâm’ın şekeri ister isen Hâcı Bekir var
 Rûy-ı Arabı bizlere gösterme İlâhî….” (Lâ-edri)

Tamam Ramazan bayramına “şeker bayramı” demiyoruz, fakat tarih boyunca bu bayramın şekerle ilgisi olmadığını da kimse söyleyemez. Bu yazıda medeniyetimizin merkezi İstanbul’da Çankırılıların ağırlıklı olduğu şekercilik zenaatı hakkında bilgiler aktarmaya çalışacağız.
Dersaadet’te şekercilik, Balkan Harbi’ne (1912) kadar kârlı, iyi durumda ve kendine özgü ürünler imal eden bir sektördür. Bu tarihten sonra Avrupa ürünleri karşısında rekabet gücünü kaybetmeye başlamıştır. Kendisi Gaziantepli olan halk bilimi araştırmacısı H. Turhan Dağlı, 1930’larda İstanbul’da şekercilik zenaatı üzerine bir araştırma yapmış, tespitlerini yayınlamıştır. İstabul’da şekercilik alanında Çankırılıların ağırlıklı olduğunu belirten Dağlı, bu zenaat hakkında bilgi almak için Çankırılı Mehmet Ağa ile bir söyleşi yapmıştır. H. Turhan Dağlı, Çankırılı Mehmet Ağa ile bu söyleşiyi, 1933 yılında Hekimoğlu Ali Paşa’da olan şekerci dükkanında gerçekleştirmiştir. 1870 yılında İstanbul’a gelen ve o zaman 14 yaşında olan Mehmet Ağa, bu tarihte 87 yaşında olmalıdır. Çankırılı Mehmet Ağa’nın ustası da Hicaz’da vefat etmiş olan Çankırılı Osman Ağa(1)’dır.

ŞEKERCİ ÇANKIRILI MEHMET AĞA İLE SÖYLEŞİ

Mehmet Ağa diyor ki; “O zamanlar şekercilerin en çok bulunduğu semt Bahçekapı tarafı idi. Şekercilerin asma altında bir odaları, bir de kâhyaları vardı. Her şekerci odaya senede bir altın verirdi.
İstanbul şekercilerinin pek çoğu Çankırılı idi. Bu Çankırılı şekerciler her sene memleketlerinden çırak getirirler, onları sırasıyla kalfa ve usta yaparlardı.
Destur almadan kimse dükkan açamazdı. Bunun hususi merasimi vardı. Baharda Kağıthane’ye gidilir, orada ziyafetler verilir ve peştamal kuşatılırdı. İpekten mamul olan ve Bursa malı olmasına dikkat edilen bu peştamal, kuşatılmadan evvel yemekler yenir, dualar edilirdi. Merasimde kahya ile yiğitbaşı bulunurdu. Yiğitbaşının vazifesi davetlileri idare etmekti.

1870 tarihlerinde İstanbul’da şekerci dükkanlarının sayısı yetmiş kadardı. Bu gün(1933) ise, alafranga ve alaturka işleyenlerle beraber beş yüz kadar tahmin edilmektedir.
Şekercilik zenaatı, 1910 senesine kadar fazlaca kazanç bırakan işlerdendi. Fakat Avrupa şekerlemeleriyle çikolataları bu kazancın talihini değiştirdi.”.

BAZI ŞEKERLEME ÇEŞİTLERİ
O devirlerde öne çıkan şeker çeşitleri hakkında da malumat veriyor yazarımız.

“Uzun bir zamandan beri İstanbul’a tat veren bu zenaat; biçim, tür ve lezzet itibariyle oldukça bol çeşitler meydana getirmiştir. İstanbul şekerleri arasında LÂTİLOKUMLAR başta gelmektedir. Bunların misk gibi kokan sakızlıları, fındıklıları, Şam fıstıklıları ve kırmızı renge boyalı gül kokuluları vardı ve hala da mevcuttur.

AKİDELER’in çeşidi çoktur. Bunlar içinde tarçınlı, kahveli, güllü, fındıklı, limonlu, rendelenmiş portakallı ve menekşelileri en evvel hatıra gelenlerdir. Âkidelerin koku ve lezzetlerine göre biçimleri de değişirmiş. Mesela tarçınlılar sivri köşeli, fındıklılar gelişi güzel yuvarlakmış. Bunların şekercinin mührü ile mühürlenmiş eski çeyrek şeklinde olanları da mevcutmuş.
AKÎDE deyince onlarla beraber sıralanan BERGAMOD’ları unutmamak lâzımdır. Parlak beyaz renkli bergamodların pembe renkli ve sakızlı türü mevcutmuş ve sakızlı olan daha sert oluyormuş.
“Şekerci dükkanlarını süsleyen ve şekerciliğimizin en üstün eseri olan Keşkülü fukaranın camekânlarında murassa bir tepsi gibi heybetli kuruluşunu kim bilmez?” . Bilen varsa beri gelsin. Hindistan cevizi ile fındık ve Şam fıstığından yapılan bu nefis şekerlememizin yanında yer alan ARMUT, KAYISI, PORTAKAL kabuğu ve yeşil İNCİR şekerlemeleri ile BADEM şekerlerimiz ve hele ağızlarda dağılan yuvarlak ve silindirik yahut baklava biçimi BADEM EZMELERİ’miz millî şekercilik zenaatimizin birer üstün şaheserleridir.
Şeker çeşitlerimiz bu kadarla kalmamıştır. Çocuklar için LEBLEBİ, FİTİL PORTAKAL, KİŞNİŞ şekerleri yaptığı gibi, lohusalar için baklava biçimi kesilmiş karanfilli kırmızı ŞERBET şekeri, hastalar için de NÖBET şekeri imal edilmiştir.
Sakız gibi çiğnenen ÇİFTE KAVRULMUŞLAR, küçücük kesilmiş parlak NANE şekerleri, halk tarafından sevilen yumuşak PEYNİR şekerleri de imal edilen türler arasında idi.
Şekercilerimiz bunlardan başka; pek bol çeşitli nefis REÇELLER, ŞURUPLAR, MACUNLAR ve MURABBALAR da imal ederlermiş.”.

KAYBOLAN LEZZETLER ve ÜNLÜ ŞEKERCİLER

Çankırılı Mehmet Ağa’nın yanında 18 kalfanın çalıştığı zamanlar olmuştur. Şüphesiz, hepsi de Çankırı’dan çırak olarak getirilip yetiştirilen kimselerdir. Bu insanlar bu sektörde faaliyete devam ettiler. Benim doğduğum köy Kalfat’ta bu işle uğraştığını büyüklerimizden naklen öğrendiğimiz bir çok kimse bulunmakta idi(2).
Hacı Bekir(3), Türk şekerciliğinin en önemli markasıdır. O da Çankırı sınırlarına yakın bir yöredendir. Hacı Bekir’den sonra gelen marka ise Orta’lı Hacı Mustafa(4)’dır .

Halk bilimi araştırmacısı H. Turhan Dağlı’nın şu temennisine kim katılmaz:

“Bu gün inhitata yüz tutmuş olan milli şekercilik zenaatimiz, anlaşılıyor ki biraz kalkınma istiyor. Yani, bu hilesiz ve nefis metaımız ihyâkar bir kudrete muhtaçtır.
Eski İstanbul şekercileri, tabiidir ki şekerlerini pîrleri olan Abdullah bin Mesud zamanındaki gibi işlememişler, onu terakki ettirmişlerdi. Bu günün icabları da daha başka şeyler bekliyor. Haydi Çankırılı ustalar iş başına…”.

Bayram sevincinin hakikî anlamıyla gönüllerimize nüfuz ettiği nice Ramazan Bayramları diliyorum.

NOT: Bu yazı, sitenin ilk versiyonunda “İSTANBUL’DA ŞEKERCİLİK VE ÇANKIRILILAR” başlığı ile 2004 yılında yayımlanmıştır. (HAKKI DURAN)